BLOG 74 | #74: V minulosti v nemilosti, dnes potrebné v žalúdku aj v kuchyni: Aj také sú TUKY!

Tuky (lipidy), rovnako ako bielkoviny a sacharidy, patria medzi tri základné makroživiny, teda tie živiny, ktoré naše telo potrebuje vo veľkých množstvách. Pre organizmus sú zároveň významným zdrojom energie. Každý tuk má pritom istý pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín.

Vzhľadom na skupenstvo delíme tuky na tuhé (napríklad maslo) a na oleje (napríklad slnečnicový olej alebo rybí tuk). Podľa pôvodu rozlišujeme rastlinné (olivový olej) a živočíšne tuky (bravčová masť). Prvé spomenuté sú zdravšie, keďže neobsahujú cholesterol. Živočíšne tuky sa nachádzajú v mlieku, vo vajíčkach a tiež v mäse. Ich konzumácia by však mala byť striedma, pretože nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú ich súčasťou, môžu byť zároveň príčinou vzniku obezity, zvýšeného cholesterolu a následných kardiovaskulárnych ochorení.

Tuky vo všeobecnosti nie sú rozpustné vo vode. Všimli ste si niekedy, čo sa deje s mastnými okami na povrchu polievky? Tiež sa nerozpustia! Podľa typu mastných kyselín, môžeme tuky rozdeliť na nasýtené, nenasýtené alebo na najškodlivejšie trans-nasýtené (mastné). A zatiaľ čo nenasýtené sa nachádzajú najmä v potravinách rastlinného pôvodu, nasýtené zase v živočíšnych produktoch. V konzumácii tukov a olejov dnes platí - pestrosť, striedmosť a kombinácia!

Vzhľadom na aktuálnu legislatívu rozoznávame roztierateľné (obsahujú najmenej 10 % a najviac 90 % tuku) a pokrmové (obsahujú najmenej 90 % tuku). Poznáme tiež tuky zjavné (viditeľné) a skryté. Zjavný je napríklad tuk určený na natieranie pečiva, ďalej je to olej alebo tuk v mäse. Skrytý sa nachádza v mletom mäse, v syroch, v mliečnych výrobkoch, v pečive alebo v sladkostiach. Nevidno ho, ale je tam! :)

Rastlinné tuky a oleje získavame (pochopiteľne) z rastlín (najmä zo semien a plodov), a za kvalitné považujeme tie, ktoré majú nízky obsah trans-mastných kyselín (TFA). Na obale výrobku by teda mal byť uvedený údaj, že tuk obsahuje menej ako jedno percento TFA.

Čo sa olejov týka, poznáme rafinované a nerafinované (panenský olej). Rafinované majú nižšiu výživovú hodnotu, sú redšie, čírejšie, bez chuti a vône. Nerafinované (za studena lisované), nie sú vystavené ani tepelným, ani chemickým procesom, vďaka čomu sa v nich zachovávajú cenné látky aj vitamíny.

Ako sa píše v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021), v Európe sa dnes pestuje 58 rôznych druhov olejnín, predovšetkým sója, repka, slnečnica, oliva, palma olejná, bavlník, podzemnica, kokos, ľan alebo sezam.

Zíde sa (ešte) vedieť, že:

  • Tuky s vysokým obsahom nasýtených mastných kyselín treba používať len občas, zatiaľ čo tie, ktoré sú bohaté na omega 3 mastné kyseliny, treba uprednostniť,
  • Nevyprážajme, kým nemusíme! Jedlo takto stráca výživovú hodnotu,
  • V jedálničku by mali mať väčšie zastúpenie rastlinné tuky (2/3-tiny), živočíšne menšie (1/3-tinu),
  • Skryté tuky sú bohaté na nezdravé mastné kyseliny.
Kraj | 20. 12. 2022

Zoznam blogov

Zoznam podcastov