Rúru si necháme vyhriať na 200 stupňov a kokosové mlieko dáme do chladničky, aby tuk mierne stuhol a oddelil sa od tekutiny. Vo väčšej miske si zmiešame múku, cukor, kypriaci prášok, sódu bikarbónu, štipku soli a škoricu. V inej miske spolu zmiešame rastlinné mlieko, olej a vanilkovú arómu. Sypkú zmes po častiach vmiešame do mokrej, pridáme nastrúhanú mrkvu, a jemne premiešame. Cestom plníme košíčky a pečieme 20-22 minút.

Kým cupcakes vychladnú, pripravíme si krém. Z rastlinného mlieka, vanilkového pudingu v prášku a cukru si uvaríme hustý puding a počkáme, kým vychladne na izbovú teplotu. Potom pomocou ručného mixéra vyšľaháme krémovú časť kokosového mlieka (bez zbytkovej vody) do hladkého krému, a po častiach k nemu zašľaháme aj puding. Ak chceme krém sladší, môžeme pridať trocha preosiateho práškového cukru. Hotový krém odložíme do chladničky.

Vychladnuté cupcakes zdobíme krémom a trochou strúhanej mrkvy.